1　主題內(nèi)容與適用范圍

　　1.1　為加強葡萄酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。

　　1.2　本規(guī)范適用于以葡萄和葡萄原汁為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)葡萄酒的工廠。

　　2　引用標準

　?。牵?760　食品添加劑使用衛(wèi)生標準

　　ＧＢ5749　生活飲用水衛(wèi)生標準

　?。牵翵4　工業(yè)“三廢”排放試行標準

　　3　名詞、術(shù)語

　　3.1　葡萄酒：指純由葡萄經(jīng)破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。

　　使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。

　　3.2　清洗和清除：指去除泥土、殘渣、原塵、油垢及其他不應(yīng)有之物。

　　3.3　污染：指產(chǎn)品中出現(xiàn)的有害之物。

　　3.4　消毒：指用符合葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求的化學(xué)方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數(shù)量減少至無害水平。

　　4　葡萄原料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生

　　4.1　原料葡萄的采購

　　4.1.1　采購的釀酒葡萄原料必須是在無毒區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品。

　　4.1.2　原料葡萄園不準噴施禁用的農(nóng)藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農(nóng)藥。

　　4.1.3　收摘釀酒葡萄時應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐（箱）須清潔、專用，禁止使用裝過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。

　　4.2　原料葡萄的運輸和貯藏

　　4.2.1　運輸葡萄原料的車輛必須清潔，禁止使用裝運過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等可造成污染的車輛運輸。

　　4.2.2　運輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。

　　4.2.3　進廠的釀酒葡萄原料，必須在24ｈ內(nèi)加工破碎完畢。

　　5　工廠設(shè)計、設(shè)施的衛(wèi)生要求

　　5.1　選址

　　葡萄酒廠應(yīng)座落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。

　　5.2　廠區(qū)和道路

　　5.2.1　葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。

　　5.2.2　廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。

　　5.2.3　廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設(shè)施。

　　5.2.4　葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護法》的規(guī)定。

　　5.3　廠房與設(shè)施

　　5.3.1　微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室

　　5.3.1.1　無菌室的設(shè)計與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進入無菌室。

　　5.3.1.2　洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。

　　5.3.2　廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。

　　5.3.3　生產(chǎn)車間

　　5.3.3.1　生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局，避免重復(fù)住返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混雜。

　　5.3.3.2　地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1％～2％的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水；車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。

　　5.3.3.3　墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應(yīng)為弧形。

　　5.3.3.4　門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面，關(guān)閉嚴密，并根據(jù)各車間的實際需要，設(shè)置紗門、紗窗、水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。

　　5.3.3.5　窗臺高度在1ｍ以上，內(nèi)窗臺應(yīng)向下呈45°的斜度。

　　5.3.3.6　天花板應(yīng)能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應(yīng)易沖洗和無冷凝水。

　　5.3.4　倉庫

　　原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當?shù)耐L(fēng)設(shè)施。

　　5.4　衛(wèi)生設(shè)施

　　5.4.1　供水系統(tǒng)

　　5.4.1.1　葡萄酒廠應(yīng)有足夠的符合ＧＢ5749規(guī)定的生活用水，必要時可配備儲備用水設(shè)備，儲水設(shè)備要有防污染的措施。

　　5.4.1.2　用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當位置設(shè)置顏色明顯的醒目標志，與生產(chǎn)用水（包括飲用水）管道相區(qū)別。

　　5.4.1.3　使用循環(huán)用水，必須有相應(yīng)的技術(shù)措施，以保證水質(zhì)達到規(guī)定的標準。

　　5.4.2　廢水、廢氣處理系統(tǒng)

　　工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合GBJ4的規(guī)定。

　　5.4.3　更衣室

　　工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，更衣室應(yīng)與車間相連接，并設(shè)置更衣柜。

　　5.4.4　廁所、浴室

　　工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所和浴室，廁所和浴室應(yīng)位置適當、清潔衛(wèi)生、無不良氣味、門窗不直接開向生產(chǎn)車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應(yīng)平整，便于清洗、消毒，應(yīng)為水沖式并設(shè)有洗手設(shè)施；水門開關(guān)應(yīng)為腳踏式，墻裙應(yīng)用淺色瓷磚或不透水的相應(yīng)材料砌成。

　　5.4.5　洗手消毒設(shè)施

　　生產(chǎn)區(qū)洗刷間應(yīng)設(shè)腳踏式洗手設(shè)備和冷熱水，暖風(fēng)吹干設(shè)備（或擦手紙），備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設(shè)廢紙接收箱，經(jīng)常保持衛(wèi)生。

　　5.4.6　照明

　　工廠應(yīng)有足夠的照明和自然采光，車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護罩，發(fā)酵、灌裝、包裝車間和成品庫應(yīng)使用防爆燈具。各檢驗工序可加局部照明。

　　5.4.7　通風(fēng)、除塵

　　生產(chǎn)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施，保持空氣流通，溫濕度適當。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應(yīng)設(shè)局部排氣設(shè)備，凡塵埃較多的工段應(yīng)安裝有效的除塵和通風(fēng)設(shè)備。

　　5.4.8　廢棄物存放設(shè)施

　　工廠應(yīng)在遠離生產(chǎn)車間的合適位置設(shè)置廢物存貯設(shè)施，該設(shè)施密閉，便于清理，并能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。

　　5.5　設(shè)備和工器具

　　5.5.1　材料

　　在葡萄酒生產(chǎn)過程中，凡接觸或可能接觸葡萄酒的機械設(shè)備、管道、容器、涂料和工器具等，必須采用無鉛、無毒、無害、無異味、抗腐蝕、易清洗且不與葡萄酒發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)的材料（如不銹鋼、玻璃及木材制品）。如用其他材料（如鋼、鐵等），必須涂以無毒、無害、無味、不影響葡萄酒質(zhì)量并符合食品衛(wèi)生要求的涂料。

　　5.5.2　設(shè)計、構(gòu)造、安裝

　　所有機器設(shè)備、工器具、管道的設(shè)計、構(gòu)造、固定設(shè)備和管道安裝定位，均應(yīng)便于拆卸、清洗和消毒。

　　6　工廠的衛(wèi)生管理

　　6.1　保養(yǎng)

　　工廠的設(shè)備、管道、工器具、給排水、供汽系統(tǒng)和其他衛(wèi)生設(shè)施，必須經(jīng)常保養(yǎng)，定期檢修，及時排除故障，保持良好狀態(tài)。

　　6.2　清洗和消毒

　　6.2.1　葡萄酒廠在生產(chǎn)中所用的機械、設(shè)備、容器、管道等的清洗和消毒，必須符合食品生產(chǎn)加工的要求。

　　6.2.2　生產(chǎn)車間要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，各生產(chǎn)班組每班工作結(jié)束后必須按規(guī)定將操作場地的廢棄物、垃圾清除到有關(guān)的衛(wèi)生設(shè)施處，保持車間清潔，必要時應(yīng)對地面、墻壁、設(shè)備、管道、排水溝等進行徹底清洗和消毒。

　　6.2.3　更衣室、廁所和浴室應(yīng)經(jīng)常清掃、沖洗、消毒。

　　6.2.4　廠內(nèi)的垃圾和廢棄物必須有專人負責(zé)，務(wù)必在24ｈ內(nèi)清理出廠，并對場地進行清掃和消毒。

　　6.2.5　生產(chǎn)區(qū)和庫房內(nèi)禁止吸煙、涕吐、防止失火，保持清潔。

　　6.3　除害滅蟲

　　工廠應(yīng)定期或在必要時對廠區(qū)和周圍地區(qū)進行除害滅蟲，防止害蟲孳生。

　　6.4　危險品的管理和使用

　　6.4.1　工廠必須設(shè)置專用的庫房，并用加鎖箱柜存放殺蟲劑、化學(xué)試劑和其他有毒的物品。這些物品必須貼有明顯的毒性標記，由專人保管，并制定使用規(guī)則。

　　6.4.2　在廠區(qū)使用各種殺蟲劑等有毒藥品時，必須經(jīng)主管部門批準，并由指定人員使用。使用前應(yīng)采取妥善措施防止造成污染。劇毒藥品的存放和管理應(yīng)符合國家頒布的有關(guān)條例規(guī)定。

　　6.5　參觀

　　外來人員經(jīng)獲準進入車間（室）參觀時，必須遵守本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

　　6.6　衛(wèi)生監(jiān)督

　　葡萄酒廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的內(nèi)容，制定具體的衛(wèi)生要求，設(shè)立衛(wèi)生管理機構(gòu)。廠和車間應(yīng)配備足夠的經(jīng)培訓(xùn)合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任監(jiān)督和檢查全廠人員執(zhí)行本規(guī)范的情況。

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